Hostelería y Turismo: dos disciplinas diferentes

Discussion article in the Comunidad-Hosteltur Forum, on the fact that Spanish Universities offered "Tourism" but not "Hospitality" as an independent field of study.

A nadie se le ocurriría decir que en Cornell o en Lausanne se estudia "Turismo". No obstante, aquí se suele pensar que para tareas de gestión en hoteles hay que estudiar "Turismo", y para ser cocineros o camareros, "Hostelería".

Para mí, hay tres malentendidos fundamentales. En primer lugar, si los clientes de un hotel no son turistas (sino gente de negocios, participantes en un congreso, delegaciones oficiales etc.), el hotel desde luego no es un "establecimiento turístico".

En segundo lugar, en las escuelas de turismo no se enseña gestión. Lo que llamamos "gestión" es saber trabajar con gente; el resto, como contabilidad,derecho mercantil e incluso muchas materias denominadas "gestión de ...", son asignaturas de "Administración". Es otra cosa.

Esta confusión tiene que ver con la idea absurda que todo trabajo con papel sea noble, y otras tareas manuales, de un nivel inferior. Por supuesto, rellenar un excel no es menos operativo que hacer una tortilla francesa. Sin embargo, hay quienes piensan que teclear es gestionar.

Finalmente, el tercer malentendido es que gestionar actividades turísticas es parecido a gestionar empresas hoteleras. En España, las escuelas de turismo surgieron en los años sesenta, en el auge del propio turismo: había que convertir pescadores en hosteleros. El método era el mismo: si antes había que echar la red donde había migraciones de peces, ahora se construían hoteles donde había movimientos turísticos. La asignatura de "Sociología del Turismo" es precisamente el estudio de estas migraciones.

Por esto, la carrera de Turismo no siempre es una adecuada preparación para trabajar en hoteles; para dirigirlos, mucho menos.

[Comunidad Hosteltur]

¡ATENCION! Vd. está abandonando el sector de la realidad. Está entrando en el sector de la enseñanza.

Why do lazy professors start their lectures with a dictionary definition?

Los profesores perezosos o algo inseguros suelen empezar sus clases con alguna definición. ¿Hablamos de hoteles hoy? Venga: "Un establecimiento hotelero es aquel dedicado de modo profesional y habitual al alojamiento de personas en contraprestación de un precio previamente pactado". ¿Turismo sostenible? Otra: "Característica o estado según el cual pueden satisfacerse las necesidades de la población actual y local etcétera etcétera". Incluso he visto clases sobre pensamiento creativo que empezaban con una definición de creatividad.
¿Por qué importa? No me gusta porque es un comodín que no sirve para nada. Si tienes un aula llena de estudiantes de gestión de hoteles, me imagino que tendrán alguna noción de lo que es un hotel, y no abres ninguna perspectiva nueva mediante tu definición. Y es que las definiciones usadas no son ejercicios intelectuales del profesor en cuestión, sino frases copiadas de algún diccionario, o, en el caso de los más modernos, de Wikipedia.
 El mensaje es el siguiente: Aquí se empieza desde cero. No somos un grupo de profesionales, o por lo menos interesados en el mismo tema que podamos discutir y sacar conclusiones de nuestras experiencias. Todo lo que sabíais, porque a lo mejor ya estabais trabajando en un hotel, o porque algún día habéis leído un libro interesante sobre la materia, ya no cuenta. Vamos a reconstruir vuestra comprensión del hotel a partir de su definición.

¿Estudios o experiencia?

Explanation of the concept of "Expertise" as discussed by Gijselaers.

Recientemente un director de hotel con muchos años de experiencia me comentó: "A veces me enseñan un Excel, y digo en seguida: el resultado de abajo no puede estar bien". "Pero si lo calcula el ordenador... " "Ya lo sé, cometerá un error, porque no puede ser así". Y un amigo suyo añadió: "Nosotros no sólo siempre sabemos de antemano cuál va a ser el resultado, sino también qué resultado conviene que dé".
La escena no es sorprendente, ya que confirma lo que dicen estudios en ciencias de educación sobre el fenómeno de la expertise, los conocimientos basados en la experiencia.
En un estudio han comparado tres grupos: estudiantes (de Empresariales), recién graduados y profesionales con al menos 10 años de experiencia. Los tres grupos tenían que solucionar casos, y como era de esperar, los graduados lo hacían mejor que los estudiantes, y los profesionales mejor que los recién graduados: tenían más respuestas correctas, y menos respuestas incorrectas.
Pero lo que sí llamaba la atención era que sobre todo los recién graduados cometían otro tipo de error: tenían muchas más respuestas parcialmente correctas que los estudiantes, y que los profesionales.

Teoría y práctica en las carreras de hostelería y turismo

La relación entre teoría y práctica no es una simple cuestión de la gallina o el huevo. Tradicionalmente, siempre había que empezar por la teoría, la sabiduría de siempre, estática y estable. Cuando un estudiante había estudiado la teoría disponible, se le permitía "poner en práctica" lo aprendido. Esta aproximación se conoce como el modelo H, no por la letra sino por su forma, porque la práctica está basada en la teoría, y la repite.

En cambio, en la "sociedad del conocimiento", tenemos que enseñar a nuestros estudiantes a construir nueva teoría, les tenemos que enseñar a aprender. Al fin y al cabo, lo que hoy enseñamos ya tiene una fecha de caducidad, y no les servirá durante toda su vida profesional. Para ello, es necesario que sepan analizar la práctica, y que aprendan a sacar de ella sus propias conclusiones. Las escuelas nos tenemos que situar mucho más cerca de la realidad profesional. Esta aproximación es la que se conoce como el modelo Z:

Más información: conferencia "Cooks that can manage or managers that can cook", EuroCHRIE Leeds 2007 (versión española: "¿Cocineros que gestionan, o directivos que cocinan?") .

[Comunidad Hosteltur]

Conclusiones del III Foro Nacional de Escuelas de Hostelería AEHOS

Barcelona, 22 y 23 de octubre de 2007
 
 
La Escuela Superior de Hostelería de Barcelona ha acogido en su nueva sede, durante los días 22 y 23 de Octubre, el III Foro Nacional de Escuelas de Hostelería, que con el título “PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LA HOSTELERÍA” ha reunido a varios de los más importantes centros formativos de hostelería de toda España y a destacados representantes del sector hostelero y turístico de nuestro país.
 
Definitivamente, y en palabras de nuestro ex presidente D. Kepa Olabarrieta, los Foros se han constituido en la plataforma idónea para la puesta en común de problemáticas generales y comunes a todas las Escuelas de Hostelería, independientemente de su tipología y ubicación geográfica.

LUNES 22  DE OCTUBRE
 
9.30 – 9.45 Bienvenida y presentación del Foro Barcelona 2007 – A cargo de D. Kepa Olabarrieta, Ex Presidente de la Asociación de Escuelas de Hostelería (AEHOS).
 
9.45 – 11.00 Ponencia “De los recursos humanos a los humanos con recursos”. A cargo del Prof. Doménec Biosca, Presidente Fundador de la Asociación de Directivos de Empresas Turísticas (ADETUR).
 
11.30 – 12.45 Coloquio – Dirigido por el Prof. Doménec Biosca, Coordinador General de la Confederación Empresarial de Hostelería y Restauración de Cataluña.

13.00 – 14.00 Ponencia y coloquio “Teoría y práctica en las carreras universitarias” – A cargo del Prof. Jeroen Oskam, Director Académico de Estudios Superiores de la Escuela de Hostelería de Zaragoza.
 
MARTES  23  DE OCTUBRE
9.30 – 10.30 Ponencia y coloquio “Recursos humanos y formación en hostelería: asignatura pendiente” – A cargo de José María Rubio, Presidente de la Federación Española de Hostelería – FEHR.

11.00 – 11.45 Ponencia “La formación y la adaptación al mundo del trabajo” – A cargo de D. Oriol Crespo, Jefe de Cocina de El Bulli (Tarragona) – Tres estrellas Michelin - .
 
11.45 – 12.30  Ponencia “La relación Escuela / Restaurante: pasado, presente y futuro” – A cargo de D. Pedro Monje, co-gerente del Rest. Via Véneto (Barcelona) - Premio Nacional de Gastronomía y Premio al Mejor Equipo de Sala del 2003 - .
 
12.30 – 13.30 Coloquio – Dirigido por D. Francisco Orobitg, Presidente de AEHOS.

Resumen de las conclusiones: http://www.aehos.es/forobarcelona/CONCLUBARNA.pdf.